HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları anlamına gelir. Gıda ve gıdayla temas eden madde üreten işyerlerinde tüm üretim aşamasında olası tehlikeleri önlemek veya en az düzeye indirmek amacıyla kurulmuş Kritik Kontrol Noktalarına Dayalı bir gıda güvenliği sistemidir.

HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.

HACCP, gıda işletmelerinde fiziksel, kimyasal ve biyolojik şartların uygun hale getirilmesini ve ürünün, işletmeye kabulünden müşteriye ulaşmasına kadar olan aşamalarda uygun şekilde işlenmesini sağlar.

HACCP Belgesi gıda güvenliği risklerinin yönetimi ile ilgili uluslararası tanınan bir sistemdir ve gıda maddeleri üretimi ile dağıtımını yapan tüm firmalar için zorunlu hale gelmektedir. Bu sistemin uygulanması, tüketicilerin tükettikleri ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduğundan emin olmalarını sağlar. HACCP Belgesi, Gıda maddelerinin, kaynakları ve proses teknikleri sürekli olarak değişim göstermektedir. Buna bağlı olarak gıdaların üretiminde değişik aşamalarda ortaya çıkan tehlikeler, sektörün tümünü ciddi olarak etkileyebilir. HACCP Belgesi, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alınması için sistematik bir yaklaşımdır. HACCP Belgesi diğer yönetim sistemleriyle birlikte de uygulanabilir. TS 13001 Standardı, uluslararası kabul görmüş HACCP Belgesi prensiplerine dayalıdır. TS 13001 Standardı, yönetim, HACCP Sistemine iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşan bir HACCP Belgesi yönetim sistemi kurallarını kapsar.

HACCP’in 7 İlkesi

  • Ayrıntılı üretim akış şemalarının oluşturulması ve tehlike analizlerinin yapılması.
  • Kritik kontrol noktalarının (KKN/CCP) belirlenmesi.
  • Kritik limitlerin belirlenmesi.
  • İzleme yöntemlerinin belirlenmesi ve uygulanması.
  • Kritik kontrol noktalarındaki sapma ve uygunsuzluklara karşı düzeltici ve önleyici faaliyetlerin (DÖF) belirlenmesi.
  • HACCP sisteminin etkinliğini ve uygunluğunu değerlendirebilecek kontrol ve doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.
  • HACCP sisteminin ilkelerinin uygulanması için zorunlu ve ilgili kayıtları içeren dokümantasyonun oluşturulması.

Yararları:

  • Doğrudan kalite artırımına değil, dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar.
  • Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve karlılığın doğrudan artmasını sağlar.
  • Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar.
  • İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar. Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur. Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar.
  • Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ürünlerin ihracında kolaylığı sağlar.
  • Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır.